В первые часы автолитические изменения углеводов мышцы лишь ограниченно связаны с амилолитическим распадом гликогена и преимущественно обусловлены интенсивно протекающими реакциями анаэробного гликолиза.
Однако после 24 ч хранения дальнейший распад гликогена обусловлен только амилолитическим процессом. Следовательно, этот путь распада гликогена характерен для более поздних этапов автолиза, следующих за послеубойным окоченением мышцы.
Исследованиями Дуды установлено, что в измельченной свинине, к которой добавлено 3% NaCl, гликолитические изменения гликогена несколько заторможены, а его амилолиз протекает значительно более интенсивно. Поэтому возможно, что добавление к мышечной ткани NaCl сопровождается уменьшением АТФазной активности миозина.
При этом необходимо учитывать, что для торможения гликолитических и усиления амилолитических процессов в опытах Дуды, очевидно, большее значение имело добавление поваренной соли, чем измельчение мышечной ткани. Павловским были поставлены опыты но изучению влияния измельчения мышечной ткани на послеубойные автолитические процессы в мускулах крупного рогатого скота при 4° С. Им выяснено, что на первых стадиях автолитических изменений интенсивность распада гликогена, накопления молочной кислоты и смещения pH в кислую сторону в измельченных мышцах возрастает примерно в 2--3 раза.
Накопление молочной кислоты в измельченной мышце достигает максимума к 8--10 ч против 24--48 ч для цельной мышцы.
В охлажденном мясе после измельчения при последующем хранении при низких положительных температурах протекают аналогичные процессы.
Однако при хранении мороженых цельных и измельченных мускулов процессы амилолиза, сопровождающиеся накоплением редуцирующих сахаров, происходят более интенсивно, чем при положительных температурах.
Эти данные свидетельствуют о возможности практического значения амилолиза гликогена в технологии мясной промышленности при переработке парного мяса или мяса после однофазной заморозки на колбасные изделия.
Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека?
Больше ста лет назад люди и не думали о том, что помимо пищи нашему организму нужны ещё какие-то дополнительные элементы. Тогда аксиомой считалось, что еда должна содержать в себе жиры, углеводы и белки. И, тем не менее, путешественники, которые всегда были вооружены арсеналом разнообразной пищи, нередко умирали от цинги. Когда же от этой страшной болезни начали излечиваться с помощью сока лимона, врачи задумались. В чем же дело и как влияет эта кислая жидкость на заболевание?
Ученые начали свои эксперименты на мышах, курах, а поляк Функ взялся исследовать жертв болезни бери-бери. Он выделил вещество, которое добавлял в пищу, и добился с его помощью исчезновения болезни. Это было в 1912 году, а тем веществом стал витамин В1. Именно Функ внёс предложение именовать эти вещества "аминами жизни", откуда и произошло их название.
Сегодня это органические соединения разной природы, которые играют большую роль в процессах жизнедеятельности нашего организма. Преимущественно витамины в человеческом организме не синтезируются либо синтезируются в небольшом количестве. Вот поэтому мы обязаны получать их с пищей.
Традиционно биологические вещества этой группы делят на жирорастворимые и водорастворимые. К первой группе принадлежат А, К, Е, D, а к второй -- представители группы В и Р.
Эти полезные элементы не входят в состав тканей, не имеют калорийности, но они активно участвуют почти во всех физиологических и химических процессах.
Основные задачи витаминов -- поддержка обмена веществ, ускорение химических реакций, обезвреживание канцерогенов и свободных радикалов, которые являются причиной старения.
В наше время существует около 30 их видов. Половина из этого количества изучена очень хорошо, что даёт возможность применять их в лекарственных целях.
Термином "провитамины" обозначаются вещества, способные при ряде условий становиться витаминами, например, каротин. И никакого отношения к "профессиональным" (как многие думают) они не имеют.
Витамины являются катализаторами обменных процессов. Многие из них служат компонентами ферментативных систем, преобразуясь в коферменты -- вещества, связывающиеся с ферментами для их активации. С помощью ферментных комплексов ускоряются химические реакции организма, регулируется обмен веществ, запускаются процессы расщепления одних веществ и образования других. Ферменты и коферменты в комплексе участвуют в синтезе белковых молекул.
Витамины, к тому же, являются антиоксидантами, нейтрализуя свободные радикалы и замедляя процессы окисления. Антиоксидантами служат витамины Е, С, Р.
Ещё одна важная их функция -- транспортная. Отдельные из витаминов помогают транспортировать полезные вещества через клеточные барьеры. Эта функция делает возможной проникновение одних веществ в клетки и выход других. К примеру, D помогает ионам кальция проникнуть через мембраны клеток, кишечные оболочки, то есть всасываться в нашем кишечнике.
Задача
Рассчитать энергетическую ценность продуктов:
а) Сосиски молочные
б) Брынза из коровьего молока
биохимический витамин пищевой жир
Расчет.
Находим по таблицам химического состава пищевых продуктов содержание основных пищевых веществ в молочных сосисках: Белки - 12,3, Жиры - 25,3, Углеводы - 1,6,
Рассчитываем энергетическую ценность 100 г молочных сосисок:
ЭЦ = 12,3*4 + 25,3*9,0 + 1,6*3,75 = 282,9 ккал
Находим по таблицам химического состава пищевых продуктов содержание основных пищевых веществ в брынзе из коровьего молока: Белки - 17,9, Жиры - 20,1, Углеводы - 0,0
Рассчитываем энергетическую ценность 100 г брынзы из коровьего молока:
ЭЦ = 17,9*4 + 20,1*9,0 + 0,0*3,75 = 252,5 ккал
Список литературы
Биотехнология кормов и кормовых добавок / А. И. Петенко, А. Г. Кощаев, И. С.
Жолобова, Н. В. Сазонова // Краснодар: ФГОУ ВПО «Кубанский ГАУ», 2011. - 454 с.
Воробьев Р. И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с.
Збарецкий Б. И., Иванов И. И., Мордашев С. Р. Биологическая химия. - М.: Медицина, 1972. - 582 с.
Колодязная В. С. Химия пищевых продуктов : учеб.пособие / В.С. Колодязная. - СПб.:
Лифляндский В. Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. - СПб. : Нева, 2004.
Научный журнал КубГАУ, №96(02), 2014 года
http://www.vitaminius.ru/vitaminy.php