Экспериментально установлено, что исходный желтый сахар имеет высокое содержание микроорганизмов, среди которых преобладает слизеобразующая микрофлора. Содержание дрожжей, плесеней и термофильных микроорганизмов невелико и они полностью удаляются в процессе аффинационной очистки, так как находятся в пленке на поверхности кристаллов. Общее микробное число и количество слизеобразующей микрофлоры при аффинации снижается в 2,5-3 раза.
Желтый сахар после аффинационной очистки можно использовать в производстве кондитерских изделий, где предусматривается обработка полупродуктов при высокой температуре. Применение желтого и аффинированного сахара для производства напитков недопустимо, так как велик риск помутнения готовой продукции.
Перспективным может быть использование желтого сахара после аффинационной очистки для получения сахаристого продукта с биологически активными веществами. Это позволит провести эффективную очистку желтого сахара и обогатить его полезными компонентами. Преимущества использования желтого сахара:
* содержит природные минеральные вещества;
* содержит меньшее количество сахарозы, чем белый сахар;
* не содержит вредных веществ;
* имеет небольшой размер кристаллов, что облегчает формование.
В качестве добавок можно использовать различные порошки, экстракты, соки плодов и овощей [8,9].
Выводы
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что аффинация желтого сахара позволяет по показателям безопасности привести его к стандартным значениям, снизить содержание сульфитов на 44 % и микробную обсемененность в 2,5-3 раза.
Сахар-аффинад отличается богатым минеральным составом, в нем не выявлено патогенной микрофлоры.
Предлагается на основе аффинированного желтого сахара получение функциональных продуктов с добавлением БАВ.
Применение аффинированного желтого сахара в условиях кондитерского производства обеспечит высокие качественные характеристики готовой продукции и обогатит ее природными компонентами свеклы.
желтый сахар аффинационный очистка
Литература
1. Инновационный вектор современных технологий хранения, переработки и оценки качества пищевой продукции / А.Н. Петров, В.В. Кондратенко // Научные труды Северо-кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - Т.21. - 2018. - С.9-13.
2. Разработка и обоснование способа получения сахара с биологически активными добавками / Н.Г. Кульнева, А.С. Губин, Г.Э. Бираро // Сахар, 2018. - №5. - С.10-13.
3. Совместное определение свинца, кадмия, меди и цинка в соках методом инверсионной вольтамперометрии / Е.В. Гиль, Е.Г. Механикова, Е.В. Дубоделова, Л.Ю. Дубовская // Научные труды Северо-кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - Т.21. - 2018. - С.173-179.
4. Экспресс метод определения аллергена диоксида серы в сульфитированном яблочном пюре / Н.Б. Кондратьев, Е.В. Казанцев // Научные труды Северо-кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - Т.21. - 2018. - С.112-114.
5. Инновационные технологии в области очистки густых продуктов свеклосахарного производства / Городецкий В.О., Люсый И.Н., Даишева Н.М., Семенихин С.О., Котляревская Н.И., Усманов М.М. // Научные труды Северо-кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - Т.21. - 2018. - С.28-32.
6. Патент РФ № 2 647 507 Способ производства сахара МПК C13B 30/14 (2011.01) / Н.Г. Кульнева, Г. Э. Бираро, Ю.С. Куценко, Е.Н. Астапова // Заявл. 07.11.2016 № 2016143510; опубл. 16.03.2018, Бюл. № 8.
7. Гигиенические показатели аффинированного желтого сахара / Н.Г. Кульнева, Т.В. Свиридова, А.В. Никулина, Е.С. Вялкина // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : сборн. статей Междунар. науч.-техн. конф., посвященной 90-летию технологического факультета ВГУИТ. - Воронеж : ВГУИТ, 2019. - С.435-438.
8. Сахаристые продукты обогащенного состава / Н.Г. Кульнева, Е.С. Вялкина, А.В. Герасимова, Д.В. Короткова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : сборн. научных статей и докладов V Международной научно-практической конференции (Воронеж, 23 ноября 2018 года). - С.517-523.
9. Аффинированный желтый сахар как сырье для производства сдобного печенья / Н.Г. Кульнева, Т.А. Шевякова, А.В. Лазаренко, М.В. Долбилова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: сборн. статей Междунар. науч.-техн. конф., посвященной 90-летию технологического факультета ВГУИТ. - Воронеж : ВГУИТ, 2019. - С.250-254.