Отчет по практике: Комплексна оцінка дизайну, інноваційні технології в підприємстві харчування
.9 Характеристика торговельних приміщень
До торговельних приміщень в ресторані, крім
звичайних торгових залів, відносяться банкетні зали, бар, зал очікування
(аванзал). До групи торгових приміщень входять також каса, буфети - основний,
кавовий, а також буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна і мийна
столового посуду.
В ресторані є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал. Є можливість відвідувачам зняти верхній одяг, вимити руки, почекати, поки звільниться місце. Для того щоб відвідувачі могли поправити перед входом в зал зачіску, оглянути свій костюм, у вестибюлі є дзеркало. Вестибюль просторий, щоб не створювалося відчуття тісноти.
Службові і побутові приміщення: офісні приміщення (кабінет адміністратора, кабінет директора і т.д.), туалетні та душові кабіни, приміщення для харчування персоналу, пральня.
Технічні приміщення. У комплексі є майстерні, приміщення для холодильного обладнання, бойлерні, вентиляційні камери, приміщення для лічильників, акумуляторні.
Всі зали обладнані системами вентиляції, кондиціювання та системами відеоспостереження, які працюють цілодобово.
Також у кожному залі присутні вбиральні.
Каналізація та опалення від міста.
Присутня система пожежної сигналізації і витяжки.
Кожен зал оснащений телевізором і світло-музикою, і тільки зал Королеви-фаєр-болами. Все автоматизовано і працює від пультів.
На екстрені випадки, такі як відключення електроенергії, на підприємстві є власний генератор, який працює за рахунок заливається в нього палива.
Таким чином, в ресторані є все необхідне обладнання для забезпечення технологічних процесів і процесів безпеки.
До основного інвентарю відноситься
столовий посуд, столові прилади та столова білизна. Посуд виготовлений з
кераміки білого кольору, так як ця тенденція є провідною серед підприємств
аналогічного типу. Є повний набір фраже (вилки, ножі, ложки), які зберігаються
в стейшені (підсобна шафа офіціанта).
3. Технологія виробничого процесу на
підприємстві
Як було зазначено вище, в даному ресторані пропонується європейська та українська кухні. Їжа готується на замовлення клієнта, продукти завжди свіжі. Заготовки робляться тільки у разі великих банкетів.
До уваги відвідувачів пропонуються такі види меню: звичайне, банкетне і дитяче, а також винна карта.
У меню входять: гарячі м'ясні страви, страви з риби, холодні закуски, супи, кондитерські вироби, десерти та напої-безалкогольні (сік, чай), шийки, коктейлі (алкогольні і безалкогольні), а також міцні алкогольні напої (горілка, коньяк, вино).
У наведених нижче таблицях представлені деякі страви, які містяться в меню, їх маса і вартість.
ресторан складський дизайн меню
|
Страви до пива |
Вага / г |
Ціна / грн. |
|
Крильця курячі в медово-соєвому соусі |
250 |
30,00 |
|
Крильця курячі в соусі «Чилі» |
250 |
30,00 |
|
Ковбаски Баварські смажені, мариновані в гірчичному соусі |
150 |
30,00 |
|
Креветки в томатному соусі із зеленню і часником |
250 |
40,00 |
|
Креветки, припущені в соєвому соусі |
250 |
45,00 |
|
Креветки смажені до хрусткої скоринки з часником |
250 |
45,00 |
|
Сирні котлети з часниковим соусом |
200/50 |
55,00 |
Таблиця 4.1
|
Страви в горщиках |
Вага / г |
Ціна / грн. |
|
Свинина тушкована з овочами (баклажани, кабачки, помідори, морква, цибуля, картопля) |
150/300 |
60,00 |
|
Печеня з телятини з чорносливом |
75,00 |
|
|
Курочка з паприкою і вершками |
150/150 |
55,00 |
|
Судак з томатами і печерицями під сиром |
300/50 |
75,00 |
Таблиця 4.2
|
Салати |
Вага / г |
Ціна / грн. |
|
Салат «Снігова Королева» (Коктейльні креветки, м / с лосось, червона ікра, огірки, яйце заправлений майонезом) |
300 |
85,00 |
|
Салат Мікс з обсмаженою курячим філе (Рисової локшиною, під ніжним кунжутним соусом і насінням сезаму) |
250 |
40,00 |
|
Салат з копченою курячою грудинкою (куряча грудинка, латук, лола-роса, пекінська капуста, помідори свіжі, болгарський перець, майонез, крутон) |
300 |
45,00 |
|
Салат з обсмаженої телятини з копченою грудинкою під гірчично-майонезним соусом |
250 |
50,00 |
|
Салат з м'яса краба, лосося і грудинкою (з перепелиними яйцями, виноградом, листям «крижаного» салату, заправлений Рожевим майонезом) |
250 |
105,00 |
|
Салат «Цезар» з кубиками курячого філе, скибочками бекону і пармезаном (заправлений соусом: сир, Дор-блю, майонез, часник, цибуля ріпчаста, анчоуси) |
250 |
70,00 |
|
Салат «Цезар» з тигровими креветками, скибочками бекону і пармезаном (заправлений соусом: сир, Дор-блю, майонез, часник, цибуля ріпчаста, анчоуси) |
250 |
90,00 |
Таблиця 4.3.
Широкий асортимент спиртних напоїв, зокрема
коктейлів, пропонується гостям. Процес приготування коктейлів і шотів являє
собою міні-шоу, виконавцем якого є добре навчений бармен. Перелік деяких з них
представлений в таблиці 5.
|
Шоти: |
Обсяг / мл |
Ціна / грн. |
||
|
Б-52 (калуа, Бейліс, лікер тріпл сек) |
60 |
30,00 |
||
|
Зелений мексиканець (лікер Піза, лим. Фреш, текіла) |
60 |
22,00 |
||
|
Золотий мексиканець (Галіано, лим. Фреш, текіла) |
60 |
25,00 |
||
|
Хіросіма (самбука, Бейліс, абсент, гренадин) |
60 |
30,00 |
||
|
Електроліт (самбука, егермейстер, абсент) |
60 |
30,00 |
||
|
Екстрім коктейлі: |
Обсяг / мл |
Ціна / грн. |
||
|
Кокаїн (Галіано, темн. Ром, молоко) |
110 |
40,00 |
||
|
Сльози змії (лікер тріпл сек., Лим. Фреш, текіла) |
110 |
45,00 |
||
|
Кривавий світ (самбука, абсент, гренадин, лим. Фреш, шампанське) |
150 |
40,00 |
||
|
Текіла бум (текіла, спрайт) |
125 |
35,00 |
||
|
Довгі коктейлі: |
Обсяг / мл |
Ціна / грн |
150 |
45,00 |
|
Мохіто (ром, м'ята, лайм, очерету. Цукор, спрайт) |
350 |
40,00 |
||
|
Мохіто полуничний (ром, м'ята, лайм, тростниковий цукор, полуниця, спрайт) |
350 |
40,00 |
||
|
Лонг-Айленд Айс Ті (горілка, ром, джин, текіла, лікер тріпл сек., лимонний фреш, кола) |
350 |
65,00 |
||
|
Напій Розбійників (коньяк, лікер «Малібу», сік виноградний) |
230 |
25,00 |
||
|
На хвилі (джин, ром, лікер блю кюрасао, ананасовий сік, сік лайма, цукровий сироп) |
200 |
45,00 |
||
|
Сік джунглів (джин, лікер Піза, лимонний фреш, апельсиновий сік) |
260 |
40,00 |
Таблиця 5.
Для любителів вишуканих напоїв у винній карті
представлений широкий асортимент вишуканих французьких, італійських,
грузинських, українських вин.
|
Шампанське |
1 бут / мл |
1 бут / грн. |
|
Асті Мартіні |
0,75 |
362,00 |
|
Артемомовское п / сл. |
0,75 |
82,00 |
|
Артемівське сух. |
0,75 |
82,00 |
|
Артемовскре кр. п / сл. |
0,75 |
82,00 |
|
Одеса (п / сл., сухе., Золоте) |
0,75 |
70,00 |
|
Вина на розлив (Україна) |
||
|
Кримські вина |
||
|
Сонячна долина біле, напівсолодке |
150 г |
11,00 / 55,00 |
|
Мускатне фестивальне трояндове, десертне |
150 г |
14,00 / 70,00 |
|
Кагор червоний, десертне |
150 г |
15,00 / 75,00 |
|
Вина Одеського регіону |
||
|
Шардоне біле, сухе |
150 г |
11,00 / 51,00 |
|
Каберне червоне, сухе |
150 г |
14,00 / 65,00 |
|
Шабо червоне, напівсолодке |
150 г |
14,00 / 65,00 |
|
Білі вина |
||
|
Грузія |
||
|
Алазани , напівсолодке |
0,75 |
123,00 |
|
Цинандалі, сухе |
0,75 |
132,00 |
Таблиця 6
4. Технологія попередньої підготовки ресторану
до обслуговування клієнтів
У дослідженому об'єкті є 6 функціональних приміщень для обслуговування відвідувачів. Кожен з цих залів виконаний як окрема картина з казки «Снігова Королева». Для оформлення інтер'єру і розробки елементів декору запрошувалися кращі дизайнери Києва.
Зал Королеви. Місткість - 100 посадкових місць.
Це найбільший зал, в ньому домінують блакитні і білі тони. Барна стійка
зроблена у вигляді великої шикарної білої карети, а підлога прозора і зроблена
з надміцного скла, крізь яку можна побачити осколки льоду. Стелю прикрашає
шикарна кришталева люстра, а величезна сцена в кінці залу призначена для
виступу запрошених колективів і артистів.
Зал Короля має місткість 30 місць і виконаний в ніжних бежевих тонах. Велика барна стійка, м'які бежеві стільці з натурального дерева, столи, накриті скатертинами, приємна розслаблююча музика і, звичайно ж «сам Король»-ось все те, що створює сприятливу атмосферу і відчуття емоційного комфорту.
Малий банкетний зал. Місткість 15 чоловік. Цей зал виконаний в приємних бежево-золотих тонах, стіни прикрашені прекрасними картинами. Відмінно підходить для проведення невеликих банкетів.
Кришталевий зал має місткість на 30 осіб. Тут є невелика сцена для виступів. Важливим елементом інтер'єру є дзеркала. Виконаний у біло-блакитних тонах, стіни і стеля продекоровані «снігом і льодом».
Зал Розбійників. Має 50 посадкових
місць. Дуже просторий зал, інтер'єр якого насичений елементами природи:
штучними деревами, печерами. Барна стійка і меблі зроблені з натурального
дерева.
Зал Герди. Місткість-30 місць. Найчастіше використовується для проведення дитячих свят. У кутку є дитячий куточок, в якому багато іграшок і ляльок. Для дітей цей зал працює з 11:00 до 18:00.
зал. Має 35 посадкових місць. Тут
вишуканий інтер'єр, барна стійка виконана з натурального дерева, як і всі інші
елементи інтер'єру. На столах накриті лляні скатертини бежевих тонів. Це самий
«багатий» зал.
5.Технологія обслуговування
відвідувачів
Перший службовець, з яким стикаються відвідувачі-це швейцар. Опинившись всередині, гості направляються в той зал, який забажають.
Якщо вони тут вперше і не орієнтуються, їм буде запропонований будь-який з залів. Офіціанти підносять меню, і після того як відвідувачі з ним ознайомилися, вони роблять замовлення. Він передається на кухню за допомогою монітора, клавіатури і факсу, який знаходиться за барною стійкою. Після того, як замовлення або окремі страви будуть приготовлені, їх доставляють клієнту. У процесі споживання звільняється використаний посуд, який офіціанти відразу прибирають.
Для розрахунків використовується розрахункова книжка. У неї вставляється чек і рахунок. Надається споживачеві після завершення процесу споживання. У неї клієнт вкладає гроші.
Якщо у споживача виникають пропозиції, побажання чи скарги, він може викласти їх у книзі відгуків і пропозицій, яка знаходиться в куточку споживача в залі Короля.
Зазвичай відвідувачі залишають
«Снігову королеву» з найкращими враженнями. Вони як-ніби побували у казці, але
приходить час повернутися в сувору буденну реальність.
Висновок
Ми проходили практику у готельно-ресторанному комплексі «Снігове Королівство», і залишилися дуже задоволені. Якість і сервіс дійсно заворожують своєю вишуканістю.
Слід зазначити, що як і в кожному готельно-ресторанному комплексі існують стандарти обслуговування та посадова інструкція, якої повинен відповідати кожен працівник.
Також присутня книга відгуків та пропозицій. Існує клієнтська база, і проводитися опитування клієнтів. Для постійних клієнтів видається дисконтна накопичувальна картка.
Єдиний недолік в тому, що готельно-ресторанний комплекс «Снігова Королева» знаходиться далеко від центру міста.
Але, не дивлячись на це, персонал максимально намагається задовольнити потреби відвідувачів.
І, звичайно ж, родзинкою цього
комплексу є казкова атмосфера, створена професіоналами. Кожен поверх має свій
особистий колір. А кожен зал ресторану - це дійсно ексклюзивна дизайнерська
робота. Перебуваючи тут, просто, не хочеться покидати казку.
Список літератури
. http://www.odessahotels.ru/gostinica.php?ukraine=hotel-snezhnaya-koroleva
.http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p4.php
.http://msoffice.com.ua/moreinfo_20766_orhanizatsiia_vyrobnytstva_v_zahotivelnomu_tsekhu
. http://hotels24.ua/Гостиницы-Ильичевска/Гостиница-Снежная-Королева-551.html